友善柴火糉 还原基本滋味

友善柴火糉  还原基本滋味 慧如从妈妈处学来包糉的技巧,然后加入自己心目中的理想食材,风味归于传统与天然。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 叶香扑鼻﹕在「小耕田作」的所在地,目之所及皆是一片绿。刚煠起的肉糉(左下)与素糉(左上),扑鼻而来的叶香令人印象深刻。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 小树(老子珊)﹕八十后女子,曾任社工,去年决意走入沙头角南涌。平日负责务农种米、拾柴开炊。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 慧如(黄慧如)﹕八十后女子,爱下厨,厨艺承传自妈妈。热爱创作不同小食,对农产品认识丰富。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 端午糉食材部分来自沙头角南涌、八乡、古洞,部分来自云南、广西,都是慧如心中「对土地友善」的产物。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 小树从附近拾来柴枝,燃起袅袅炊烟。直径约1米的大铁镬,是村内旧日烹煮「大茶饭」的用具,是岁月的见证。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 小树(右)与慧如(左)同住1年,早已建立默契。一人包糉入馅,一人扎糉,共同製作端午糉子。(黄志东摄)友善柴火糉  还原基本滋味 有片睇﹕糉有原味道友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味 友善柴火糉  还原基本滋味

端午吃糉,这是小学生都知道的传统习俗。

糉子本来就简单不过,几片清香竹叶,裹着糯米、绿豆、猪肉、鹹蛋黄,以一条鹹水草裹实,煠熟就吃,清香软糯之余,还夹杂一份包糉人的情意。只是今天糉子愈多样化,材料愈矜贵,但却愈让人吃不出糉子的原味道。

两个选择远离城市的女生,住进绿水青山的沙头角南涌,思考土地与食材最原始的连结。她们用本地的农产品,老酱园的出品、低碳里程的食材,製成糉子。选料虽非矜贵,却全部有根有据,入口时还多了一股温暖滋味。

「许多人都不清楚入口的食物来自何方,只是着重美味与否。食物除了代表农夫的辛劳,还有碳排放、公平贸易等问题。我们也希望在分享食物时,与大家分享背后的一切。」长得「细细粒」的小树(老子珊)说。她与身旁的慧如(黄慧如)两年前因为参加活耕建养地协会的农耕实习而认识,两人感到城市生活不能为心灵带来平静舒适,于是决定离开石屎森林,归园田居,搬入放眼一片绿水青山及空气清新的南涌。

选有机低碳食材 对土地友善

要在这片安乐窝可持续地生活下去并不容易,两人建立品牌「小耕田作」,平日戴起斗笠下田耕作,并与周边小农合作为农产品加工及包装出售。两人一脸认真地说出她们所提倡的理念:「把自己种回来,把食物的主权夺回来」,选取食材时以本地、有机、低碳里程、对土地友善为主要考虑。

去年中秋,她俩以村裏种植的柚子製成酱汁、饼食,农曆新年又用上本地萝蔔製作萝蔔糕。两个月前,南涌的艾草当造,她们便用来製作艾粿子及艾条,更开设体验班,让大家一起动手做。至于今次推出的端午糉,则是最新的应节出品。

糉黏糯实净全靠扎水草前握实

同住一年,两人早已建立默契。慧如忙碌地张罗食材,小树就在家门前洗擦竹叶。慧如準备就绪开始包糉,小树就走到屋后灶房烧柴準备开炊。先取一片糉叶置于左手心,依次勺入糯米、眉豆、冬菇、菜脯、栗子,再以糯米盖面,把糉叶向中间包覆,左右各添一片糉叶包裹,再交小树以水草扎好,外貌有点像小型芦兜糉。

慧如一边示範一边提醒:「若要糯米黏糯、糉子实净有口感,就要在扎水草前,大力握实糉子,同时又可防止散烂。」包糉技巧承传自慧如的妈妈,「她用什幺食材,我就用什幺食材,例如冬菇、鹹蛋及肥猪肉等照用可也。不同的是,我们更认真地选择食材的来源,只用我认为符合宗旨而且美味的」。

慧如选用的每种食材或调味都经过考量。圆糯米来自山东,入口较软滑黏糯。浸洗后会以有机花生油及台湾日晒海盐适量调味,再加入内地有机红豆提升口感。段木花菇是内地「生态种植」的产物,在包糉前一日先用豉油焖煮,让花菇先入味,她们用的有机豉油来自上水古洞的悦和酱园;至于焖花菇用的云南手工冰糖,色泽与平日常见的晶莹亮白明显不同,「正因为不含漂白剂,冰糖才会带浅啡,这正是天然无添加的色泽,入口时的甜味会更为清爽舒服」。

一片烟熏腊肥肉脂香满布每粒米

素糉会加入八乡菜园先锋田农夫阿竹製作的菜脯,以及在广西以生态种植而成的栗子,不必额外调味已经香甜浓郁。至于鹹糉,除了加入以悦和玫瑰露调味的鹹蛋,最重要是放了一片广西农户每年精製的黑毛猪腊肥肉。慧如说:「邻居与广西少数民族白裤瑶族某农户相熟,促成我们购入这些以一年自然烟熏的腊肥肉。」经柴火煠煮后,浓郁的烟熏香味及丰腴脂香,满布每一粒糯米,是小树极为喜爱的滋味。

慧如学包糉的原因,大部分都是因为自己喜欢食,并希望承传妈妈的风味。除了以上两个原因,某程度上糉子也是一个媒介,让大家明白「小耕田作」的理念。小树说:「部分主流商家选材时只着眼于矜贵,不惜远渡重洋都要取之入馔。但其实只要懂得选择,懂得审视种植方法,本地或邻近地区都有优质食材。」两人尝过坊间售卖的糉,更深觉自家出品的「无咁口渴」,慧如补充:「天然的食材及调味,可让大家尝到每种食材的味道,所谓好味不单是靠调味,而是因为原本的味道正是如此。」

端午糉乃「小耕田作」的期间限定产品,二人另有製作南姜蓉、素炼乳、洛神腰果莎莎等小食。若你下次到鹿颈、南涌郊游时,不妨先预约到访小耕田作,在一片绿林田野间,一尝在地的好滋味。

■Info小耕田作查询:6612 0801facebook:小耕田作

■有片睇,糉有原味道﹕bit.ly/2ENOBP6

文: 黄怡颖统筹/陈咏诗编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/feature@mingpao.com

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