6年製30万粒马卡龙！80后女生：法式甜品 愈难愈要整
一件高质的马卡龙，除了要外脆内软，还要有光滑饱满饼面，焗到饼边有「靓裙边」，再夹着幼滑茶香或果蓉馅料，做到甜而不腻。光是评价只有一口大小的马卡龙都有如此多细节，但对于喜爱烘焙的80后女生 Hami 来说，香港还未流行此法式小圆饼的期间，已开始挑战焗製，并本着不服输的心：「愈难愈要整。」其后于六年前，由网店卖到开烘焙室实体店，焗出精緻的马卡龙之余，亦将此法式甜品带来香港。
6年製30万粒马卡龙！80后女生：法式甜品 愈难愈要整「当初选择製作马卡龙，就是因为它难製。」
喜欢烘焙的女生大有人在，而张珈玮 Hami 也是其中之一。这位在中学时期已经每天研究烘焙的女生，早于八年前已初接触马卡龙（Macaron）这甜品并尝试焗製。当时香港还未流行此法式甜品，而她也没有属于自己的烘焙室。
决定在家挑战此小圆饼，是因为她知道此甜品很难焗得好。她选择了自己喜爱的紫色，并以香芋做馅料。起初试製一Take Pass，焗出绵密靓裙边的马卡龙，「当时第一次就焗到，我喺屋企厨房尖叫。」当下让她兴奋莫及的同时，旁边家人虽然来不及反应，但为她的成功而表示支持。
后来再焗马卡龙却全军覆没，此刻她才知道第一次的成功只是侥倖。其实烘焙犹如做实验，尝试与失败无数次。迫使她继续钻研的原因，是一颗不服输的心，「无理由嘅，咁难整，我就係要整到。」继而从製作细节中研究，发现当中失败原因，有可能是焗炉纸刮花了，影响到圆饼不能完美地升起，无法做出靓裙边，亦有可能是製作蛋白霜期间，搅拌过程混合得不够好而影响质素。这样跌跌撞撞，再从中学习，令她日后能将秘诀传授予学生。
Hami 认为，製作马卡龙最难的部分，是打完蛋白霜，用胶刮混合的手势。如果混合得不好，会令蛋白霜空气减少，麵糊出来的效果，做不出好的马卡龙。
起初经营小型网店，到六年前上楼开舖，此段时期扳扳手指都做了30万粒马卡龙。由最经典的圆饼款式，到后来的色彩缤纷的卡通款式，这些创意上的变动，都是她喜欢落手做的原因。「在大量生产的情况下，你好难控制得太完美主义。你落手做，在细小的容器里，会见到不均匀，会马上针对该部分做好点，出来的口感，蛋白霜做到好绵密，又不会好硬，不会像食风一样的效果。」
研究如何烘焙马卡龙，当中的口味看似简单，吃下去却百感交集，让她发挥创意小宇宙。其中，京都宇治抹茶野山蜂蜜口味，加入高级野山蜂蜜后的抹茶，回甘得来带有花香甜味，比起单纯的抹茶甘涩更有层次。
玫瑰口味对她而言也印象深刻，加入四款玫瑰食材，玫瑰糖浆、乾花瓣等，控制份量让味道不只死甜味。
单是一件细小的马卡龙都如此有心思地焗製，吃得出脆皮之余，裙边绵密烟韧，馅料口味有层次，是手工出来的细货。
烘焙製作都已经这幺多年的时间，却未曾感到苦闷，是因为手工造的甜品，可以加入更多自己的创意。「其实一样的只是製作期间的杏仁粉、蛋白霜，你每次出来的成品都会因应搅拌时的状态而有所改变。就算同样的材料与份量，出来都会有自己的独特性。」
法式甜品出晒名造型靓而高雅，Hami 除了製作高难度马卡龙之外，都会研究不同类型的法式甜品，例如费南雪（Financier）、玛德莲（Madeleine）和近期开始在港流行的可丽露（Canelé）。而这些小甜点背后的故事挺有趣的，以下为你介绍当中的两个吧！
费南雪这件法式蛋糕，像一根金条，相信大家对此都不陌生。不过，这小糕点的由来源自于一个市儈的故事。话说此糕点原名叫「Visitandine」，由Visitation修道院里的修女们独创，当时此糕点所卖得的钱是用作为修道院修葺费用。但烘焙师Lasne将蛋糕配方据为己有，并改装蛋糕成金条形，再易名为「Financier」在自己的烘焙店卖。蛋糕之所以做成金条形状，是用来吸引巴黎证券交易所区域的金融家购买，一来好意头，二来可快速医肚又不弄污西装。蛋糕的收费，从此由用来修葺修道院而变成慰劳金融商家。
这件贝壳形的柠檬蛋糕的由来有很多说法，其中较多人熟悉是源自女僕人Madeleine所创的故事。当时退位的波兰国王Stanislas Leszczynski举行宴会，期间糕点师突然话唔捞，而宴会是不能没有糕点的情况下，女僕人玛德莲顶硬上，做出这件贝壳形蛋糕来，结果大受欢迎，于是糕点从此以她命名。
地址：观塘骏业里10号业运工业大厦6B
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