6年製30万粒马卡龙!80后女生:法式甜品 愈难愈要整

一件高质的马卡龙,除了要外脆内软,还要有光滑饱满饼面,焗到饼边有「靓裙边」,再夹着幼滑茶香或果蓉馅料,做到甜而不腻。光是评价只有一口大小的马卡龙都有如此多细节,但对于喜爱烘焙的80后女生 Hami 来说,香港还未流行此法式小圆饼的期间,已开始挑战焗製,并本着不服输的心:「愈难愈要整。」其后于六年前,由网店卖到开烘焙室实体店,焗出精緻的马卡龙之余,亦将此法式甜品带来香港。

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「当初选择製作马卡龙,就是因为它难製。」

喜欢烘焙的女生大有人在,而张珈玮 Hami 也是其中之一。这位在中学时期已经每天研究烘焙的女生,早于八年前已初接触马卡龙(Macaron)这甜品并尝试焗製。当时香港还未流行此法式甜品,而她也没有属于自己的烘焙室。

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中学期间已经对製作甜品有兴趣的张珈玮 Hami,于2012年成立自己的烘焙室实体店。

决定在家挑战此小圆饼,是因为她知道此甜品很难焗得好。她选择了自己喜爱的紫色,并以香芋做馅料。起初试製一Take Pass,焗出绵密靓裙边的马卡龙,「当时第一次就焗到,我喺屋企厨房尖叫。」当下让她兴奋莫及的同时,旁边家人虽然来不及反应,但为她的成功而表示支持。

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烘焗前的马卡龙,要先等乾一回才入焗炉。(
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紫薯黑糖马卡龙。(
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要焗靓裙边很有难度,Hami 当时第一次就焗到,难怪会在厨房里尖叫呢!
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混合蛋白霜的工序,也是影响裙边升起的因素。
「烘焙犹如做实验,尝试与失败无数次。」

后来再焗马卡龙却全军覆没,此刻她才知道第一次的成功只是侥倖。其实烘焙犹如做实验,尝试与失败无数次。迫使她继续钻研的原因,是一颗不服输的心,「无理由嘅,咁难整,我就係要整到。」继而从製作细节中研究,发现当中失败原因,有可能是焗炉纸刮花了,影响到圆饼不能完美地升起,无法做出靓裙边,亦有可能是製作蛋白霜期间,搅拌过程混合得不够好而影响质素。这样跌跌撞撞,再从中学习,令她日后能将秘诀传授予学生。

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製作马卡龙的食材,有杏仁粉、糖霜、蛋白粉、砂糖与蛋白。
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将杏仁粉、糖霜和蛋白粉拌匀。
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将杏仁粉、糖霜和蛋白粉筛好备用。
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将蛋白与砂糖用打蛋器搅至挺身。
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要给点耐心,太快是搅不出挺身的效果呢!
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挺身蛋白拿起来的时候会有个小尖端。

Hami 认为,製作马卡龙最难的部分,是打完蛋白霜,用胶刮混合的手势。如果混合得不好,会令蛋白霜空气减少,麵糊出来的效果,做不出好的马卡龙。

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小秘诀:用胶刮混和蛋白霜时,每刮一下都要刮到乾净俐落,麵糊在中间。
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麵糊出来效果。
「锺意落手做,想品质更完美主义。」

起初经营小型网店,到六年前上楼开舖,此段时期扳扳手指都做了30万粒马卡龙。由最经典的圆饼款式,到后来的色彩缤纷的卡通款式,这些创意上的变动,都是她喜欢落手做的原因。「在大量生产的情况下,你好难控制得太完美主义。你落手做,在细小的容器里,会见到不均匀,会马上针对该部分做好点,出来的口感,蛋白霜做到好绵密,又不会好硬,不会像食风一样的效果。」

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传统的马卡龙只是味道上的变化,后来 Hami 因为客人的提议,做出卡通形状的马卡龙,突破了传统。
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为本身优雅的法国小圆饼增添一份可爱感。
发挥创意小宇宙!卡通造型、独特口味马卡龙

研究如何烘焙马卡龙,当中的口味看似简单,吃下去却百感交集,让她发挥创意小宇宙。其中,京都宇治抹茶野山蜂蜜口味,加入高级野山蜂蜜后的抹茶,回甘得来带有花香甜味,比起单纯的抹茶甘涩更有层次。

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京都宇治抹茶野山蜂蜜口味,圆饼加入花茶碎,有淡淡幽香。

玫瑰口味对她而言也印象深刻,加入四款玫瑰食材,玫瑰糖浆、乾花瓣等,控制份量让味道不只死甜味。

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淡粉红的外表,少女味浓,吃起来淡淡玫瑰花香,甜而不腻。(

单是一件细小的马卡龙都如此有心思地焗製,吃得出脆皮之余,裙边绵密烟韧,馅料口味有层次,是手工出来的细货。

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雪糕甜筒形的马卡龙,颜色缤纷又趣致。(
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小动物做成马卡龙。(
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小甲虫造型马卡龙。(
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香槟玫瑰马卡龙。(
「即使同样材料,每件马卡龙都有自己Style。」

烘焙製作都已经这幺多年的时间,却未曾感到苦闷,是因为手工造的甜品,可以加入更多自己的创意。「其实一样的只是製作期间的杏仁粉、蛋白霜,你每次出来的成品都会因应搅拌时的状态而有所改变。就算同样的材料与份量,出来都会有自己的独特性。」

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即使跟着模具刻画麵糊,每件饼出来的效果都不一样。
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加入不同颜色的猫头鹰马卡龙,做出与传统与别不同的效果。(
法式甜品有趣故事!玛德莲柠檬蛋糕源于一位女僕人?!

法式甜品出晒名造型靓而高雅,Hami 除了製作高难度马卡龙之外,都会研究不同类型的法式甜品,例如费南雪(Financier)、玛德莲(Madeleine)和近期开始在港流行的可丽露(Canelé)。而这些小甜点背后的故事挺有趣的,以下为你介绍当中的两个吧!

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Hami 除了製作马卡龙,也推出不同类型的法式甜品。左上和右边为抹茶可丽露,左下是费南雪。(
费南雪(Financier)小故事:

费南雪这件法式蛋糕,像一根金条,相信大家对此都不陌生。不过,这小糕点的由来源自于一个市儈的故事。话说此糕点原名叫「Visitandine」,由Visitation修道院里的修女们独创,当时此糕点所卖得的钱是用作为修道院修葺费用。但烘焙师Lasne将蛋糕配方据为己有,并改装蛋糕成金条形,再易名为「Financier」在自己的烘焙店卖。蛋糕之所以做成金条形状,是用来吸引巴黎证券交易所区域的金融家购买,一来好意头,二来可快速医肚又不弄污西装。蛋糕的收费,从此由用来修葺修道院而变成慰劳金融商家。

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除了原味费南雪,也可以加入茶味,如伯爵茶成为糕点口味。
玛德莲(Madeleine)小故事:

这件贝壳形的柠檬蛋糕的由来有很多说法,其中较多人熟悉是源自女僕人Madeleine所创的故事。当时退位的波兰国王Stanislas Leszczynski举行宴会,期间糕点师突然话唔捞,而宴会是不能没有糕点的情况下,女僕人玛德莲顶硬上,做出这件贝壳形蛋糕来,结果大受欢迎,于是糕点从此以她命名。

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命名为「玛德莲」的贝壳形柠檬蛋糕。
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製作玛德莲的模具。
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原味柚子皮可丽露,外脆内烟韧,也是 Hami 自己最爱的一款法式甜品。
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左面是士多啤梨蛋白脆饼(Meringue)。右边是达克瓦兹(Dacquoise),口感像脆皮蛋糕,有软软的馅料夹在中间。(
Hami Bakery

地址:观塘骏业里10号业运工业大厦6B

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